Gluten

Gluten, auch Kleber oder Klebereiweiß genannt, besteht aus den Eiweißbestandteilen Gliadin und Glutenin. Gluten steckt im Getreidekorn, insbesondere im Weizen. Manche Menschen haben eine Glutenunverträglichkeit. Sprue oder Zöliakie, so die medizinische Bezeichnung, bleibt ein Leben lang bestehen und bedeutet, keine glutenhaltigen Getreide verzehren zu können.

Die Eiweißstrukturen im Hafer haben eine andere Zusammensetzung als die des Weizens. Hafer enthält das haferspezifische Eiweiß Avenin (avena, lat. = Hafer), das weniger – zöliakie-wirksames – Prolamin als das weizentypische Gliadin enthält. Bei Anbau, Ernte, Lagerung und Verarbeitung kann es zu einer geringfügigen Vermischung des Hafers mit glutenhaltigen Getreiden kommen. Deshalb darf herkömmlich produzierter Hafer nicht als „glutenfrei“ bezeichnet werden. Bei glutenfreiem Hafer wird darauf geachtet, dass vom Saatgut bis zur Verpackung keine anderen Getreidearten eingetragen werden können.