Eiweiß

Eiweiß besteht aus Aminosäuren und ist mit 4 kcal/100g Energielieferant und Zellbaustein zugleich. Es ist Baustoff für Zellen und Gewebe, zum Beispiel Muskelfasern, Organe und Blut. Auch Enzyme, verschiedene Hormone und die Antikörper des Immunsystems sind aus Aminosäuren aufgebaut.

Die biologische Wertigkeit von Proteinen sagt aus, wie gut Nahrungseiweiß in körpereigenes Eiweiß umgewandelt werden kann. Als Referenz dient das Vollei mit einem Wert von 100. Grundsätzlich enthalten tierische Lebensmittel Proteine mit hoher, pflanzliche Lebensmittel Proteine mit niedrigerer biologischer Wertigkeit.

Da sich verschiedenen Proteine ergänzen, kann eine höhere biologische Wertigkeit durch die Kombination von tierischen und pflanzlichen Nahrungsproteinen erreicht werden. Hafer hat eine biologische Wertigkeit von 60, diese kann durch den Verzehr mit Milch und Milchprodukten deutlich gesteigert werden.