Für den Sauerteig alle Zutaten verrühren und abgedeckt ca. 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen (z.B.: in einem Twist-Off-Glas).

Für das Kochstück Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. Echte Kernige darauf verteilen und im Ofen hellbraun rösten, dann herausnehmen. Wasser mit Salz aufkochen, geröstete Haferflocken hineingeben und eine Minute unter Rühren kochen, dann vom Herd nehmen, direkt mit Klarsichtfolie abdecken und abkühlen.

Für den Hauptteig Hefe mit 200 ml Wasser verrühren, dann mit Sauerteig, Kochstück sowie den Echten Kernigen in einer Küchenmaschine 12 Minuten verkneten (jeweils 6 Minuten auf Stufe 1 und dann auf Stufe 2).
Anschließend chargenweise das restliche Wasser (100 ml) hinzugeben und weitere 6 Minuten zu einem homogenen Teig verkneten.

Kastenform (20 cm) mit Butter ausstreichen, dann mit zwei Drittel der Blütenzarten Köllnflocken ausstreuen. Teig in die Form geben, mit etwas Wasser glattstreichen und mit den restlichen Blütenzarten bestreuen. 90-120 Minuten abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Backofen auf 250°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Brot 70 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene backen, dabei kurz vor Schließen der Ofentür 50 ml Wasser auf den Boden des Ofens gießen und anschließend sofort die Tür schließen. Nach 35 Minuten Temperatur auf 200°C stellen und Brot auf eine Kerntemperatur von 98°C backen. Später aus dem Ofen und aus der Kastenform nehmen.

Es empfiehlt sich, das Brot mindestens einen halben Tag ruhen zu lassen.